Ma voi la conoscete la cecìna? Io l’ho provata e vi racconto com’è (e da dove viene)

Che cazzo è la cecina? Me lo sono chiesto appena giunto in terra pisana, incuriosito dalle scritte assai frequenti fuori pizzetterie e panifici e simili. Prontamente sono stato subito corretto: "si dice cecìna, ed è davvero buona. Fatta coi ceci. Provala, magari con il pane" (a dire il vero il mio interlocutore ha anche precisato una serie di inesattezza del tipo "è di Livorno come il ponce"). Non potevo lasciarmi sfuggire di provare l'ennesima pietanza tipica e, alla prima occasione mi sono addentrato in un caratteristico forno del centro di Pisa..

Che cos'è. Onestamente non avevo minimamente idea di come fosse. Al mio ingresso in un piccolo forno di Piazza Cairoli infatti avevo intenzione di mangiare qualche focaccina o al massimo una pizzetta, quando mi salta subito all'occhio una specie di enorme frittata (o stranissima polenta) di forma circolare, poco spessa e di colore giallo dorato. Chiedo subito informazioni in merito e, senza neppure il tempo di parlare, mi ritrovo con un assaggio di cecìna calda tra le mani. Gustosa, anzi di più. Non ho dubbi: sarà quello il mio pranzo.  

Come si mangia. Il mio primo assaggio, quello di prova, è stato 'nature'. Nessun condimento accessorio. Solo dopo un paio di morsi il 'fornaio' mi ha detto se volevo provarla con il pepe. Il risultato non è cambiato: buonissima, anzi di più. Mel centro di Pisa io l'ho mangiata in una focaccia, la classica  "fo'accia con la cecìna" (che poi sarebbe il cinque e cinque dei livornesi), con una spruzzatina di pepe come unico condimento, nonostante mi venisse caldamente consigliato di provarla con il lardo di Colonnata (prossimamente non mancherò). Cibo da strada davvero ottimo, anche se particolarmente nutriente e, di conseguenza, un po' pesante. Mangiarlo in pausa pranzo insomma non è l'ideale, ma per me non per uno dallo stomaco di ferro come me non è stato affatto un problema. Tra le varianti mi hanno consigliato di provarla in abbinamento con una serie formaggi (fontina, stracchino o gorgonzola) o salumi (coppa) ma anche con la cipolla. Secondo me però la versione con focaccia e spruzzatina di pepe è davvero imbattibile. Da provare. Assolutamente.

 Le origini del mito: tra storia e leggenda. Anno 1284, le repubblica marinare di Genova e Pisa si contendono il predominio nel mar Tirreno. Ad avere la peggio sono i pisani, sconfitti nella battaglia della Meloria. I genovesi fanno numerosi prigionieri, che affollano le navi rendendole poco agili nella navigazione. Per questo motivo una di queste 'galere' abbia incontrato qualche difficoltà nell'attraversare il Golfo di Biscaglia, incappando anche in una tempesta. Per più giorni la nave venne sballottata dai flutti, imbarcando notevoli quantità di acqua di mare, che andarono a danneggiare i prodotti presenti nella stiva. Tra questi, in gran quantità, vi erano i ceci (legumi ben conservabili e per questo utilizzati come principale alimento di marinai e vogatori), che si inumidirono e ammollarono, e barili di olio, che si spaccarono riversando nella stiva il contenuto. Il resto lo fece l'umidità e il sale dell'acqua marina, trasformando tutto in una specie di purea. Per non sprecare ceci e olio andati a male, venne servita ai prigionieri pisani questo strano pastrocchio. Questi prima si rifiutarono di mangiare ma poi, con il passare dei giorni, vinti (anche) dai morsi delle fame non ebbero remore. Il sole aveva però trasformato quella strana purea in un impasto davvero buono, tanto che perfino i genovesi ne rimasero colpiti. Questi infatti ne perfezionarono la cottura in forno a legna (come avviene ancora oggi), ribattezzando la nuova pietanza come 'oro di Pisa', proprio per sbeffeggiare gli avversari sconfitti.

Le origini di questa pietanza però, con molta probabilità, affondano in tempi più remoti. Sia i greci che i latini erano soliti preparare piatti simili, come una serie di purea di legumi vari cotti al forno.

La cecìna in the world. E' in pratica diffusa per tutta l'area della costa tirrenica che va dalla Toscana alla Costa Azzurra, con una puntatina pure in Sardegna e a Ferrara... e persino in sud America. Numerosi i nomi che gli danno i toscani, a seconda della località: si passa dalla cecìna pisana, alla torta di Livorno (dove abbinata con la focaccia viene chiamata 'cinque e cinque') fino alla ‘calda calda’ di Massa. In Liguria viene detta farinata o fainà, mentre in Costa Azzurra è detta socca. In Sardegna, dove venne importata dai genovesi, è in uso soprattutto nella provincia di Sassari e viene chiamata fainè. Curioso il caso di Ferrara dove venne 'portata', qualche decennio fa, da un imprenditore pisano: chiamata 'i ceci' viene venduta al taglio, utilizzata anche come base per pizze e focacce. E' possibile trovare la 'cecìna' anche a Gibilterra, Marocco e alcune zone del sud America (in particolare in Uruguay) 'importata' da immigrati toscani e genovesi.

Da Catania con furore: miniguida alle specialità etnee (e, vi prego, non parlatemi più di cassate, cannoli e paste di mandorla)

IO: "Mia moglie? E' siciliana, di Catania".

TIPO QUALUNQUE: "Ah la Sicilia!!! I cannoli, la cassata e le paste di mandorla. A Catania poi sono speciali".

IO: "Ehm... La cassata migliore la fanno a Palermo. Come i cannoli. Sicuro, anche a Catania sono buonissimi... ma gli arancini lì sono davvero una specialità come anche..." Ma non finisco neppure di parlare che...

TIPO QUALUNQUE: "Si, grandi. Grandissimi. Come quelli che si mangiano sul traghetto Villa-Messina. Eccezionali".

IO: "Ehmmm... si infatti" rispondo a chi mi sta di fronte, mettendo fine alla discussione con un sorriso tra lo strafottente e l'imbarazzato. Mentre nella mente si materializza la scena di me che, sbbammm...  parto rapido come un freccia rossa Napoli-Roma e giù con una testata al setto nasale del mio interlocutore, che resta a terra sanguinante e privo di sensi.

Ma come - dico io - l'arancino comprato su un traghetto a Messina una specialità di Catania? E' come dire che la sfogliatella napoletana alla stazione di Caserta è la migliore in assoluto...

Urge dunque una precisazione sulle specialità catanesi meno note (per quanto riguarda il salato - almeno per ora), ma solo all'italiano medio però (quello del 2% di macciocapatondesca memoria)...

L'ARANCINO. Spe-tta-co-la-re. Nulla, ma proprio nulla a paragone con i nostri, che a confronto sono miserevoli supplì. Untuosi al punto giusto, tutta sostanza e poca forma, sono massicci al tatto, vere e proprie bombe di sapori e condimento, una goduria per palati fini e non.  La tradizione ne annovera 3 tipi: al ragù, al burro, alla catanese (con salsa, formaggio e melanzane). Il primo ha la classica forma a punta, con riso allo zafferano, ragù, formaggio dolce, pezzi di carne a pezzettoni e piselli. E' senza dubbio il preferito dai catanesi. Da solo vale come un pranzo. Ed infatti sono tanti che in pausa pranzo si nutrono con questa specialità. Due i modi di aggredirlo, per altrettanti filosofie di vita: dalla testa a punta (si comincia dalla parte meno condita per gustarsi poi il meglio alla fine) o  dalla coda (si va subito al sodo, alla sostanza, un morso diretto al cuore di ragù e pezzettoni di carne).

Buono anche quello detto 'alla catanese', di forma ovale, con riso allo zafferano, salsa, melanzane fritte e formaggio. Più classico (e forse quello meno richiesto) quello al burro, di forma tonda con riso bianco e prosciutto cotto. Negli ultimi anni poi sta guadagnando punti (e favori dei buongustai) quello al pistacchio, con riso bianco e pesto di pistacchio.

Per uno che viene 'dal continente' sono buoni ovunque, ma ogni catanese ha il suo 'arancino' preferito: Savia, Spinella, L'Etoille e Prestipino i quattro che si contendono la palma dell'arancino migliore. Inutile precisare che io li ho provati da tutti e quattro.

LA TAVOLA CALDA. Schiuccat' 'e man'!!!  Qua si ferma tutt' cos'!!! Basta entrare in una rosticceria per rendersi conto: davvero tanta roba. Cartocciata, bomba fritta o al forno, cipollina, siciliana, sfoglia (o patè) e bolognese, non c'è che l'imbarazzo della scelta. Ma andiamo con ordine:

• La cartocciata è una sorta di ripieno al forno con formaggio, prosciutto cotto, olive e mozzarella. Almeno nella versione classica, perché poi ne esistono una serie di varianti. Di pasta è morbida, alla vista sembra appunto una specie di cartoccio (da cui il nome). Vario il condimento: funghi, melanzane, besciamella e spinaci.
• La bomba (soprattutto nella versione classica, quella fritta) è tale sia per la forma che per la sostanza: una grossa pallottola (fritta o al forno) ripiena di prosciutto, mozzarella, formaggio e una spruzzata abbondante di pepe nero. Gustosa anche nella versione light, quella al forno, è però fritta che dà il meglio di se (provare per credere).
• La cipollina è un vero e proprio must della tavola calda. Se sei un catanese doc non puoi non mangiare la cipollina. E pure se non ti piace la compri lo stesso (tipo mia moglie che odia le cipolle ma un morso alla cipollina lo dà sempre e comunque). L'impasto è simile alla sfoglia anche se, mi hanno ripetutamente spiegato sfoglia non è. Al suo interno è la cipolla a fare la parte del leone, con cotto, formaggio e pomodoro nel ruolo di comparsa. Cottura rigorosamente al forno. Il mistero della cipollina è legato alla sua leggerezza (o quanto meno non pesantezza): come è possibile che la cipolla diventi digeribile è, per me, un mistero ancora irrisolto.
• La siciliana è la mia preferita in assoluto. Molto simile al nostro calzone fritto (da bar però), è fatta con un impasto morbido e davvero gustoso, ripieno nella sua versione classica (e da me preferita) con tuma (locale formaggio di pecora) e acciughe; il tutto viene fritto per una vera esplosione di sapore. Buona anche la versione con ripieno di mozzarella, prosciutto e pomodoro. ne esiste anche una versione al forno, sicuramente più leggera, ma a parer mio meno caratteristica (e buona).
• La sfoglia (detta anche paté) è quella che mi piace i meno (e a quanto ho potuto constatare non solo a me). Di forma quadrata (una sorta di parallelepipedo), per certi aspetti simile alla cipollina ma molto, ma proprio molto, più friabile. Fatta con una gran quantità di una (sotto)specie di pasta sfoglia (da cui il nome), è ripiena nella sua versione classica di salsa, cotto e mozzarella. Mi riferiscono che il ripieno può anche variare, ma io ho provato solo la versione classica... quindi non vi saprei dire...
• La bolognese si chiama così perché... perché... nessuno lo sa (o almeno nessuno è stato in grado di dirmelo). Di forma tondeggiante, la pasta è una sorta di mix tra la cartocciata e la cipollina, e il ripieno può essere vario. Dalla versione classica, ragù, passando per quella "alla norma", con salsa e melanzane fritte, fino ad arrivare a versioni più innovative e rare, come ad esempio quella con parmigiana.

E ciò detto ci vediamo alla prossima puntata (vi parlerò di Iris, panzarotto e altri dolci per la colazione del catanese doc)...

Specialità catanesi in bella mostra: arancini, cartocciate, cipolline, sfoglie, siciliane e bombe fritte e al forno

Se il Brasile incontra il Giappone... ecco a voi la Temakeria

Se metti insieme la cucina giapponese e quella brasiliana cosa ne vien fuori? Semplice... il Temaki. L’ultima tendenza vuole infatti che il “classico” cono d’alga ripieno di riso e pesce venga gustato con tutta una serie di varianti, il più esotico possibile, purché originarie del brasile. Dove trovare questa prelibatezza? Anche qui la domanda è superflua: nelle Temakerie. Come sempre il tutto ha avuto inizio negli Stati Uniti con la catena di locali cool Sushi Samba che, prima, è sbarcata nel vecchio continente (ha aperto un locale anche a Londra, e pare sia quasi impossibile trovare posto). La diffusione in Europa sta avvenendo a macchia d’olio, e le Temakerie sono sbarcate anche in Italia. Dove? Ma che domande... A Milano, ovvio. Per ora sono soltanto due i locali di cucina nippo-brasiliana, ma almeno un altro paio stanno per aprire i battenti. Finger’s è stato il primo ad apparire nel capoluogo milanese e il successo è stato immediato, diventando in pochissimo tempo uno dei locali più gettonati. Visto il successo immediato è stato subito seguito da Temakinho. Ma, di preciso, cos’è una “temakeria”? Si tratta di un ristorante che unisce la tradizione culinaria giapponese e quella brasiliana (non ci credereste mai, ma in Brasile c’è il nucleo piú importante di giapponesi naturalizzati all’estero, oltre un milione e mezzo). Nel paese sudamericano infatti il sushi e la cucina giapponese hanno avuto negli ultimi anni un impatto “devastante”, conquistando il gusto dei brasiliani. Il temaki è diventato uno dei cibi più richiesti e diffusi, e ovviamente ha subito delle contaminazione con la cucina locale (infinite le varianti con ingredienti tipici del Brasile). L’alga nori, al riso e al pesce fresco si sono fusi con frutta, verdura, salse (piccanti e non) e tanti ingredienti tipici del paese verdeoro. Visto l’incredibile successo, in poco tempo sono nate migliaia di temakerie. Da lì agli Stati Uniti e poi all’Europa il passo è stato breve. E adesso tocca anche all’Italia.
(un mio articolo uscito sul settimanale on line MynapoliWeek)

Impazzano gli all you can eat: come abbuffarsi in tempi di crisi

Pancia piena, cuore felice e tasche... un po’ meno vacanti. Spopolano i menù all you can eat (tradotto letteralmente in tutto ciò che riesci a mangiare), ovvero la possibilità di mangiare, a un menù fisso (il prezzo di solito non va oltre i 20 euro), tutto quello che si riesce. La “moda” è partita dal Giappone dove i sushi restaurant qualche tempo fa hanno lanciato l’idea, seguita da Usa ed Europa, tanto che oggi in ogni città italiana è quasi impossibile non trovare un locale sushi che non comprenda questo particolare tipo di proposta. Anche se è negli Stati Uniti che l’all you can eat è diventato parte delle abitudini alimentari di tantissimi americani. Per fare un esempio, al Dodger Stadium, stadio di baseball di Los Angeles, esiste uno specifico settore per gli appassionati del genere: l’All you can eat pavillion. Con il biglietto per questo settore sono compresi hot dog, bevande, panini e patatine fritte. Tutto no limits.
Anche in Italia la formula all you can eat è arrivata con il dilagare di sushi bar e ristoranti giapponesi, ma è bastato poco che anche altri tipi di locali si “adattassero” alla tendenza. E anche a Napoli sono davvero tante le proposte “no limits”. Tante le pizzerie che a cifre contenute offrono la formula “pizza non stop”, mentre più di un pub si cimenta con gli all you can eat menù di panini. Ultimamente non è raro trovare steak house che propongono grigliate senza fine, e qualche ristorante ha provato con la pasta. E, sempre sulla scia degli Stati Uniti, molti pongono come unica condizione dell’all you can eat (a parte il costo) l’obbligo di non lasciare nulla nel piatto, lanciando così una sorta di sfida al cliente. A prescindere dal cibo e da come questo tipo di menù viene proposto, si tratta senza dubbio un nuovo modo di proporre cibo ai tempi della crisi: costi abbastanza contenuti per il cliente (che alla fine è pure soddisfatto), locale quasi sempre pieno per il ristoratore.
(un mio articolo uscito sul settimanale on line MynapoliWeek)

Birrificio Sorrento e Bir Sciò in corsa per gli “Oscar della Birra”

Gli italiani non sono ancora diventati un popolo di “birrai”, ma la strada intrapresa negli ultimi anni ha fatto salire in maniera vertiginosa le birre made in Italy, tanto che stanno cominciando ad apprezzarci anche fuori dai confini nazionali. Certo, il vino resta ancora inarrivabile, ma la birra (di qualità) sta conquistando sempre più numerosi appassionati nel nostro paese. Un settore in netta crescita, con tanto di certificazioni e premi tra cui spiccano gli Italian Beer Awards (in pratica gli oscar per il mondo della birra made in Italy), che proprio in questi giorni hanno visto rendere note le nomination per l’edizione 2013. Un gruppo di esperti ha infatti selezionato i protagonisti della birra italiana che si sono meglio distinti nell’anno solare 2013. Le preferenze di questi esperti del settore sono state raccolte, conteggiate e utilizzate per delineare una lista di nomination per ognuna delle cinque categorie previste: miglior birrificio, miglior brewpub, migliore beer firm, miglior pub/birreria e miglior beershop. Nelle cinque categorie sono soltanto due le “napoletane” che concorreranno per la palma degli Italian Beer Awards. Nella categoria beer firm (termine impiegato per indicare una sorta di “birrificio itinerante“, che include tutti i produttori di birra senza  un proprio impianto) è stato indicato tra i primi cinque il birrificio Sorrento di Sant’Agnello. La sorpresa arriva però nella categoria beer shop dove tra le prime sei (c’è un parimerito) c’è anche il Bir Sciò, giovane locale di Quarto. Una bella soddisfazione per i “colori” partenopei già arrivare a contendersi il premio in queste categorie. Da segnalare infine, nella categoria miglior pub/birreria l’Ottavo Nano di Atripalda, in provincia di Avellino. Ora bisognerà attendere qualche settimana per conoscere i nomi dei premiati nelle varie categorie.
(un mio articolo uscito sul settimanale on line MynapoliWeek)

Tè, caffè, cappuccino e… tante coccole: dal Giappone arrivano i CAT CAFE’

Bere un tè con dei pasticcini, o un caffè oppure un cappuccino con cornetto, seduto comodamente a un tavolino… accarezzando e coccolando un gatto. E’ questa una delle ultime (e senza dubbio più curiose tendenze in fatto di bar: il Cat Cafè. Si tratta in parole povere di un locale rilassante, con tavolini e magari anche qualche poltrona, abitato da una ventina (di meno o di più, dipende solitamente dallo spazio a disposizione) di gatti, che non fanno altro che offrire la propria compagnia. I gatti vivono in questi locali e sono a disposizioni dei clienti e degli avventori di turno che possono tranquillamente gustare le proprie bevande (ma anche mangiare pasticcini, torte e tanto altro), rilassandosi accarezzando dei coccolosi felini. I Cat Cafè  sono dunque ambienti rilassanti, caldi e accoglienti dove coccolare per un’ora o più simpaticissimi micini. La moda (ancora una volta) è da Taiwan con il primo di questi Cat Cafè si è aperto a Taipei nel 1998. Da lì questa “strana” tendenza è approdata in Giappone (paese che va pazzo per i gatti) dove esistono ben oltre cento di questi particolari locali, di cui 40 soltanto nella città di Tokyo (tra i più famosi annoveriamo il Calico Cat Cafè e il Nekorobi). Dall’oriente i Cat Cafè sono “sbarcati” anche in Europa: a Vienna, Budapest, Berlino, Monaco, Parigi e Madrid. E in Italia? Per ora ancora nessun Cat Bar, anche se entro febbraio pare che ne aprirà uno (il primo nel nostro paese) a Torino. Nessuna polemica da parte di animalisti e amanti dei felini. I gatti presenti in questi locali sono sterilizzati e sempre seguiti da veterinari e sono lasciati liberi all’interno di questi bar. Nessun problema anche per quanto riguarda l’igiene: i vari gattini hanno infatti sempre a disposizione un’area toilette igienizzata a parte.

(un mio articolo uscito sul settimanale on line MynapoliWeek)

 

Street Food, più che una moda… una filosofia di cibo

Letteralmente vuol dire cibo da strada ed è salito agli onori delle cronache grazie ad una trasmissione televisiva su sky. Si sta parlando dello street food che, soprattutto a Napoli è più che una moda , ma una vera e propria filosofia di cibo. Tre gli elementi che caratterizzano lo street food: economico, comodo e reperibile praticamente ovunque in città, con chiosi o furgoni che spesso stazionano nei luoghi di maggiore movida o di maggior passaggio turistico. Ma non solo, street food è anche quel locale che, senza posti a sedere, offre cibo tipico che, in piena “filosofia street food” viene poi mangiato camminando. Perché, altra caratteristica del cibo di strada, è che deve essere rigorosamente mangiato senza posate o piatti. In una città come Napoli, dove la pizza è regina incontrastata, sono davvero numerose le pizzerie presso le quali è ancora possibile mangiare la margherita “a portafoglio” (piegata in 4 parti), ma anche numerose friggitorie (abbondano dal Vomero al Centro Storico, passando per Chiaia e i Quartieri spagnoli: zeppole, crocchè e soprattutto la “mitica” frittatina si sono ritagliate spazi davvero importanti, anche grazie alla sopracitata trasmissione televisiva che ha dedicato una puntata proprio al cibo di strada partenopeo. Un modo di fare (e intendere) il cibo che a Napoli affonda le sue radici nel tempo, immortalato dalla cinepresa di Vittoria De Sica nel capolavoro “L’oro di Napoli” con una splendida Loren “pizzaiola”. Oggi molte di quelle antiche pizzerie “mordi e fuggi” esistono ancora, si sono ingrandite con sale e tavoli, ma coltivano ancora la cultura di quello che oggi definiamo street food. Pellone, Di Matteo e Sorbillo solo per fare dei noi continuano a vendere ogni giorni migliaia di pizze (ma anche frittatine e fritti vari) da consumare rigorosamente per strada. Perché a Napoli street food non è solo una moda, ma uno stile di fare il cibo.

(un mio articolo uscito sul settimanale on line MynapoliWeek)