domenica 1 febbraio 2015

Da Catania con furore: miniguida alle specialità etnee (e, vi prego, non parlatemi più di cassate, cannoli e paste di mandorla)

IO: "Mia moglie? E' siciliana, di Catania".
TIPO QUALUNQUE: "Ah la Sicilia!!! I cannoli, la cassata e le paste di mandorla. A Catania poi sono speciali".
IO: "Ehm... La cassata migliore la fanno a Palermo. Come i cannoli. Sicuro, anche a Catania sono buonissimi... ma gli arancini lì sono davvero una specialità come anche..." Ma non finisco neppure di parlare che...
TIPO QUALUNQUE: "Si, grandi. Grandissimi. Come quelli che si mangiano sul traghetto Villa-Messina. Eccezionali".
IO: "Ehmmm... si infatti" rispondo a chi mi sta di fronte, mettendo fine alla discussione con un sorriso tra lo strafottente e l'imbarazzato. Mentre nella mente si materializza la scena di me che, sbbammm...  parto rapido come un freccia rossa Napoli-Roma e giù con una testata al setto nasale del mio interlocutore, che resta a terra sanguinante e privo di sensi.
Ma come - dico io - l'arancino comprato su un traghetto a Messina una specialità di Catania? E' come dire che la sfogliatella napoletana alla stazione di Caserta è la migliore in assoluto...
Urge dunque una precisazione sulle specialità catanesi meno note (per quanto riguarda il salato - almeno per ora), ma solo all'italiano medio però (quello del 2% di macciocapatondesca memoria)...

L'ARANCINO. Spe-tta-co-la-re. Nulla, ma proprio nulla a paragone con i nostri, che a confronto sono miserevoli supplì. Untuosi al punto giusto, tutta sostanza e poca forma, sono massicci al tatto, vere e proprie bombe di sapori e condimento, una goduria per palati fini e non.  La tradizione ne annovera 3 tipi: al ragù, al burro, alla catanese (con salsa, formaggio e melanzane). Il primo ha la classica forma a punta, con riso allo zafferano, ragù, formaggio dolce, pezzi di carne a pezzettoni e piselli. E' senza dubbio il preferito dai catanesi. Da solo vale come un pranzo. Ed infatti sono tanti che in pausa pranzo si nutrono con questa specialità. Due i modi di aggredirlo, per altrettanti filosofie di vita: dalla testa a punta (si comincia dalla parte meno condita per gustarsi poi il meglio alla fine) o  dalla coda (si va subito al sodo, alla sostanza, un morso diretto al cuore di ragù e pezzettoni di carne).
Buono anche quello detto 'alla catanese', di forma ovale, con riso allo zafferano, salsa, melanzane fritte e formaggio. Più classico (e forse quello meno richiesto) quello al burro, di forma tonda con riso bianco e prosciutto cotto. Negli ultimi anni poi sta guadagnando punti (e favori dei buongustai) quello al pistacchio, con riso bianco e pesto di pistacchio.
Per uno che viene 'dal continente' sono buoni ovunque, ma ogni catanese ha il suo 'arancino' preferito: Savia, Spinella, L'Etoille e Prestipino i quattro che si contendono la palma dell'arancino migliore. Inutile precisare che io li ho provati da tutti e quattro.

LA TAVOLA CALDA. Schiuccat' 'e man'!!!  Qua si ferma tutt' cos'!!! Basta entrare in una rosticceria per rendersi conto: davvero tanta roba. Cartocciata, bomba fritta o al forno, cipollina, siciliana, sfoglia (o patè) e bolognese, non c'è che l'imbarazzo della scelta. Ma andiamo con ordine:

  • La cartocciata è una sorta di ripieno al forno con formaggio, prosciutto cotto, olive e mozzarella. Almeno nella versione classica, perché poi ne esistono una serie di varianti. Di pasta è morbida, alla vista sembra appunto una specie di cartoccio (da cui il nome). Vario il condimento: funghi, melanzane, besciamella e spinaci.
  • La bomba (soprattutto nella versione classica, quella fritta) è tale sia per la forma che per la sostanza: una grossa pallottola (fritta o al forno) ripiena di prosciutto, mozzarella, formaggio e una spruzzata abbondante di pepe nero. Gustosa anche nella versione light, quella al forno, è però fritta che dà il meglio di se (provare per credere).
  • La cipollina è un vero e proprio must della tavola calda. Se sei un catanese doc non puoi non mangiare la cipollina. E pure se non ti piace la compri lo stesso (tipo mia moglie che odia le cipolle ma un morso alla cipollina lo dà sempre e comunque). L'impasto è simile alla sfoglia anche se, mi hanno ripetutamente spiegato sfoglia non è. Al suo interno è la cipolla a fare la parte del leone, con cotto, formaggio e pomodoro nel ruolo di comparsa. Cottura rigorosamente al forno. Il mistero della cipollina è legato alla sua leggerezza (o quanto meno non pesantezza): come è possibile che la cipolla diventi digeribile è, per me, un mistero ancora irrisolto.
  • La siciliana è la mia preferita in assoluto. Molto simile al nostro calzone fritto (da bar però), è fatta con un impasto morbido e davvero gustoso, ripieno nella sua versione classica (e da me preferita) con tuma (locale formaggio di pecora) e acciughe; il tutto viene fritto per una vera esplosione di sapore. Buona anche la versione con ripieno di mozzarella, prosciutto e pomodoro. ne esiste anche una versione al forno, sicuramente più leggera, ma a parer mio meno caratteristica (e buona).
  • La sfoglia (detta anche paté) è quella che mi piace i meno (e a quanto ho potuto constatare non solo a me). Di forma quadrata (una sorta di parallelepipedo), per certi aspetti simile alla cipollina ma molto, ma proprio molto, più friabile. Fatta con una gran quantità di una (sotto)specie di pasta sfoglia (da cui il nome), è ripiena nella sua versione classica di salsa, cotto e mozzarella. Mi riferiscono che il ripieno può anche variare, ma io ho provato solo la versione classica... quindi non vi saprei dire...
  • La bolognese si chiama così perché... perché... nessuno lo sa (o almeno nessuno è stato in grado di dirmelo). Di forma tondeggiante, la pasta è una sorta di mix tra la cartocciata e la cipollina, e il ripieno può essere vario. Dalla versione classica, ragù, passando per quella "alla norma", con salsa e melanzane fritte, fino ad arrivare a versioni più innovative e rare, come ad esempio quella con parmigiana.
E ciò detto ci vediamo alla prossima puntata (vi parlerò di Iris, panzarotto e altri dolci per la colazione del catanese doc)...

Specialità catanesi in bella mostra: arancini, cartocciate, cipolline, sfoglie, siciliane e bombe fritte e al forno

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